醬油是日常生活中常見的調味料,咸甜的味道加進任何飯菜都會為之增色。但是醬油吃多了對身體是好還是壞呢?有人說,生吃醬油會致癌,這是事實還是謠傳呢?
生吃醬油致癌?沒科學依據
說醬油致癌,是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪,目前尚沒有證據表明醬油4-甲基咪是人類致癌物,況且,不是所有醬油都含有4-甲基咪。即使4-甲基咪是人類致癌物且所食用的醬油含有4-甲基咪,也要看含量和食用量才能說能否致癌,黃曲霉毒素是肯定的人類致癌物,我們也沒有認為只要食用黃曲霉毒素就致癌,而是制訂了黃曲霉毒素的限量標準。也就是說,談任何生物學作用包括好的治療作用和壞的傷害作用,都離不開攝入量。不能不考慮食用量,單純說生吃醬油會致癌。如果真的致癌,生吃、熟吃都一樣。
焦糖色素作為一種食品添加劑,其添加量需要嚴格按照國家標準來進行,食品添加劑標準的制定是:可能的最大食用量的人,在此標準下,攝入量應低于每日容許攝入量(ADI)。這就是說,在此標準下,即使長期、大量食用,也不會出現能夠觀察到的危害。
因此,醬油盡管是人每天必需的調味品,但使用量不大,無需為醬油是否致癌感到糾結甚至恐慌,如果存在一定擔心,在購買醬油時,盡可能選擇大品牌的釀造醬油。
醬油怎樣吃才健康
烹飪醬油和涼拌醬油不要混用
購買醬油時,應該看看看標簽上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油,這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油,是可以直接入口,主要用途就是涼拌,衛生指標較好;烹飪用的醬油不能直接入口了,只能用于烹飪炒菜用。
很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用,以為沒有問題,其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高,如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用,并且人的身體抵抗力較弱,容易患胃腸炎等疾病。
注意醬油加進菜肴的時間
要注意醬油加入菜肴的時間。燒魚、燒肉,醬油要早點加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即將出鍋前加進少許醬油,這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸,并且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
有些人不在菜肴烹飪時,把醬油加在鍋里,而喜歡將菜肴起鍋后,再直接加進醬油。這樣做必須用質量較高的、細菌總數達標的醬油才行,最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。
簡便方法防止醬油發霉
醬油的儲存也要費心思,為了有效防止醬油發霉長白膜,可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜,或者滴幾滴白酒,都能起到比較好的防霉作用。
醬油如何挑選
搖一搖:好醬油搖起來會起很多泡沫,而且不易散去,醬油仍澄清,無沉淀,無浮沫,比較黏稠。而劣質醬油搖動只有少量泡沫,容易散去。
顏色:好的醬油顏色會是紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏!
味道:對著瓶口聞聞醬油的氣味。優質醬油應當具有濃郁醬香和酯香味。