今天小于老師跟大家繼續講廚房中的營養知識。醋是我們廚房中常用的調味品之一,和上期講到的香菜不同,醋屬于釀造的調味品。中國人使用醋來調味已有三千年歷史,其種類也很豐富,我們常見的有米醋、果醋、陳醋等,如果按地域分,又有山西老陳醋、鎮江香醋、天津獨流老醋等等。
無論什么醋,主要成分都是醋酸;不同種類的醋,醋酸含量也不盡相同,大約在2%-9%之間。醋的風味差異是由釀造原料及釀造工藝等因素造成的。醋中主要營養素除了醋酸之外,還會有一些氨基酸和微量元素,氨基酸主要來自釀造原料中的蛋白質分解產物,如大豆、米、水果中少量蛋白質經過發酵后,水解成氨基酸到醋液中而成;微量元素也是來自于這些釀造原料。
由于醋每天攝入量并不高,氨基酸和微量元素的含量比例也很少,如果想通過“吃醋”來補充氨基酸或礦物質是不現實的。因此,醋對人體主要的營養功效就在于“醋酸”上。
醋對于食欲差的人,可以促進其胃酸分泌,增強人的食欲。在吃一些生冷冰鮮的食物時可以適量蘸醋,這是由于該類食物表面容易滋生細菌,醋具有殺菌作用。另外,醋還可以軟化食物,尤其是魚、蝦、排骨、肉類等,在烹飪時使用一些醋,可以使骨酥肉爛,這些都得益于醋酸的作用。醋在遇到魚、蝦、肉類中的鈣、磷、鎂等礦物質后,會讓骨中的礦物質析出,變得更易被人體吸收。
當然,醋雖然有很多作用,但是,醋攝入過多卻不利于人體健康。例如,胃酸分泌過多的人,攝入過量的醋會致使其反酸癥狀更明顯,甚至對胃腸道帶來傷害。同時,醋的攝入量過多,也會破壞骨骼組織,如牙齒,因為醋酸會和牙齒中的鈣結合,嚴重者會破壞牙齒結構,致使牙齒脫落。
醋是廚房中的一款調味劑,科學食用能改善食物的口味,增強食物口感,減少食鹽攝入量,避免因鹽攝入過多而出現高血壓的風險。但是,醋過量食用也會帶來體內鈣質流失及胃腸道損傷的風險。因此,大家記住,任何東西再好都不要太過,適量就最好。【往期精彩內容回顧】
作者介紹:于良,自媒體營養師,人民網健康頻道《小于營養“識”堂》專欄作者,北京營養師協會會員,全國十大金牌營養講師,中央電視臺、北京電視臺、湖南衛視等國內多家主流媒體營養嘉賓,《中國食品報》《中國中醫藥報》撰稿人,中國藥科大學、南京中醫藥大學等高校特聘老師。
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