中國是世界公認(rèn)的大豆制品發(fā)源地，中國人素有吃豆的習(xí)慣。我國傳統(tǒng)大豆制品不下200種，以豆腐、豆?jié){為代表的傳統(tǒng)食品，是農(nóng)耕飲食文化的優(yōu)秀代表之一。豆類蛋白質(zhì)賴氨酸含量豐富，與谷類同時(shí)食用可以彌補(bǔ)谷類蛋白賴氨酸較低的不足，發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，另外大豆富含不飽和脂肪酸、維生素E、鈣、大豆異黃酮、膳食纖維等，均對健康有益。其實(shí)，無論是豆腐、豆?jié){，還是豆豉、腐乳，都含有以上所說的各種營養(yǎng)和功能性成分。近年來，隨著社會(huì)健康意識(shí)的增強(qiáng)，學(xué)者們對大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值的研究也逐步深入，其中蛋白質(zhì)的消化率就是一個(gè)重要方面。

研究表明，把大豆籽粒直接煮炒后食用，蛋白消化率只為50%-60%，但將它加工成其他豆制品，消化率可提高至97%。為什么加工后的豆制品的蛋白消化率會(huì)上升如此明顯呢？

一個(gè)主要原因是原料顆粒度的減小，顆粒度減小可增大與胃腸道及體內(nèi)消化酶的接觸面積和頻率進(jìn)而提高消化率；二是適宜加熱使肽鏈因受熱而斷裂，原來折疊部分的肽鏈松散便于消化酶作用，同樣提高了消化率；此外豆?jié){豆腐等加工后膳食纖維含量明顯降低，也會(huì)提高蛋白質(zhì)的消化率。

那么都經(jīng)過磨漿、醬渣分離等工藝的豆腐和豆?jié){，它們的蛋白消化率誰更高一些呢？

事實(shí)上，雖然豆腐是由豆?jié){進(jìn)一步加工而成，但其蛋白質(zhì)消化率更勝一籌。其中豆腐的消化率高至92%-96%，豆?jié){的消化率略低達(dá)90%。

豆腐制作工藝比較傳統(tǒng)，工藝第一步是浸泡去皮。大豆皮殼的主要成分是纖維素類物質(zhì)，會(huì)干擾蛋白質(zhì)的吸收，大豆脫皮后纖維素類物質(zhì)含量降低。而現(xiàn)磨豆?jié){往往是干豆研磨，含大量大豆纖維。其次，豆腐后期制作需要進(jìn)行高強(qiáng)度的擠壓，擠壓使蛋白質(zhì)熱振動(dòng)強(qiáng)度更大，更能破壞了二硫鍵的束縛力，使有序的結(jié)構(gòu)露出，易于消化酶作用。“鹵水點(diǎn)豆腐”成為了豆腐制作的公開的秘密，然而很少人知道這類偏堿性凝固劑的存在同樣能提高蛋白質(zhì)的消化率，因其降低或除去了原料中植酸和單寧等抗?fàn)I養(yǎng)因子。

總之豆腐和豆?jié){都是營養(yǎng)價(jià)值高的食物，蛋白質(zhì)消化率比整粒大豆高出很多，兩者相差并不大，可以交替或同時(shí)選用，增加膳食中豆類食物的攝入量，沒必要太糾結(jié)于到底豆腐蛋白質(zhì)消化率高還是豆?jié){蛋白質(zhì)消化率高。（作者：孫桂菊 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)科普專家團(tuán)隊(duì)委員；中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)基礎(chǔ)營養(yǎng)分會(huì)副主任委員；東南大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系，系主任，教授，博士生導(dǎo)師）

來源：中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)

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