人民健康營養“識”堂
第345期:探秘發酵美食美味營養的神奇力量
發酵食物并不算是由人類發明的,而是人們在生產生活中觀察到的一種自然現象,然后進行再加工而得。由于地理的差異,不同地方會觀察到不同的自然現象,各個地方的剩余食物不同,處理方式也不一樣。縱觀各國的飲食,發酵食物都占有一席之地,從調味料到主食、從固體到液體,覆蓋了各種食物分支。
中國作為美食大國,也是最早發現和掌握發酵技術的,發酵的食物自然也是層出不窮。從主食到蔬菜水果、從調料到酒水、從香的到臭的、從司空見慣的到獨具地方特色的,應有盡有。發酵食物遍布全球,不過,由于地理環境和生長物種的不同造就了不同的飲食習慣和地方特色,那么其他國家都有些什么發酵美食呢?
韓式泡菜
韓式泡菜是韓國文化中極具代表的食物,泡菜不僅是韓國人每頓不能少的配菜,也是世界各國人民談論韓國美食時第一想到的食物。甚至在韓國宇航員首次登上國際太空站時,一批特制的泡菜也同時登上了太空站。
要說韓式泡菜有多少種呢?可謂數也數不清。韓式泡菜的做法多變,但萬變不離其宗,都是經過鹵水浸泡/食鹽腌制-調料腌制-發酵待成。在泡菜中加鹽,一方面是為了讓蔬菜中的水分析出,另一方面是為了讓調味料入味。
各家韓式泡菜之所以會顯著不同,其中的奧秘就在于香料糊的組成。這不僅僅有調料中加的是辣椒粉還是辣椒粒的區別,還有胡椒、姜泥、蒜、洋蔥等輔助料的選擇和用量不同的區別。
印象中的泡菜可能都是辣的,其實微辣和完全不辣的品種也很多。比如用大量蘿卜作為主料的“白泡菜”就完全不含辣椒。一般受歡迎的韓式泡菜都不會太酸。根據研究調查,發現鹽分含量在3%、溫度為20℃的條件下發酵三天的泡菜風味最好。有些泡菜吃起來舌頭會麻麻的,這是因為在發酵過程中產生了二氧化碳,只有在酸度增加后才會減少。有個小竅門可以幫助減少這一現象,就是在常溫發酵1-3天后,放入冰箱,這樣既可以保證不會過度發酵,還可以讓二氧化碳都跑出來。
日式味噌
味噌是日本的發酵豆醬,基本做法就是將煮熟的豆子加上清酒酒曲、鹽或者一部分制好的味噌一起碾磨發酵。一般來說,味噌有甜味噌和咸味噌之分,這就由備料時清酒酒曲和鹽的比例而決定。
與其說味噌是一款美食,不如說它是眾多美食的點睛之筆。相比品嘗過味噌最常見的方式就是喝湯了,其實,味噌還有很多其他的用法,豐富了美食的種類。
味噌腌料:味噌是腌制各種食物的絕佳基底,肉類、蔬菜、豆制品在用來燒烤、烹煮、拌炒時都可以先用味噌腌制,而且還可以混合其他的調味料,使味道更加豐富、更加獨特。
味噌醬:富含脂肪的種子和堅果醬、酸奶、甚至水果汁都可以成為味噌的黃金搭檔。味噌芝麻醬便是素食者的經典食物,按照味噌與其他食材1:4的比例搭配,加入不同的汁稀釋,便成為可口的抹醬或者淋醬,其味道不亞于沙拉醬呢。
味噌粥:晚上將粥煮好,冷卻到60℃以下時加入甜味噌,攪拌后在溫暖的地方過夜,第二天早上再加熱食用,你就會發現粥的味道變得與眾不同。
法式奶酪
奶酪是濃縮的固態乳汁,1斤的奶酪需要10斤的奶才能制成,剩下的大量水分都要在制作過程中被排除。根據剩余乳清的比例,奶酪會形成不同的質地,對于那些質地越硬的奶酪,排除的乳清也就越多,發酵的時間也會越長,而儲存的時間就可以更久。
因為季節、氣候、地點、甚至動物的品種不同,所制出的奶酪也會有所不同。影響奶酪風味的因素還有很多,因此,世界上的奶酪有成百上千種不足為奇。法國以奶酪口味的豐富多樣而聞名世界,對于一個傳統的法國人而言,可能一輩子也不能嘗遍所有品種的奶酪。而在制作奶酪的過程中,不僅達到了將容易變質的乳汁變成可以長期儲存的食物的目的外,還成為了饑荒時人們的救星和貿易商的熱銷商品。
奶酪除了具有濃縮營養的特點之外,還有很多好處:
是乳糖不耐癥者的美食:由于奶酪是發酵食物,這對乳糖不耐癥人士來說是個福音,它能一解不能喝牛奶的痛苦。因為,牛奶經過發酵之后,其中的乳糖便會分解,在吃了之后不會有難以消化的后果。
增強胃腸功能:奶酪經過不同的菌群發酵,其中含有的活菌數量也比較多,這些活菌被人體攝入之后可以幫助維持人體腸道菌群的平衡,增強胃腸道的功能,預防便秘和腹瀉。
提高免疫力:根據實驗表明,奶酪中豐富的乳酸菌能幫助提高免疫力。特別是老年人免疫力低下,在攝入一段時間的奶酪后,血液中的白血球數量明顯增多,能更有效地殺死進入體內的病原體,增強老人免疫力。
泰式魚露
魚露被稱為調味品之母,是東南亞料理中不可或缺的材料,在2000年前也是古羅馬人趨之若鶩的調味品。生活在沿海地區的人們發現,小型的海洋生物在經過一定時間的放置后,會變成既營養、穩定又頗具風味的食物,這就讓魚露成為了“眼睜睜看著發生”的發明。
魚露基本上就是液化了的魚,而且是完整的一條魚,因為,促使魚肉蛋白質分解的酶大部分都被儲存在了它們的內臟中。魚露在經過前期腐敗和鹽漬之后被放入容器中,在定期的攪拌下,隨著溫度、鹽份和制作傳統的不同經過6-18個月的發酵才能成為成品。制成后,液體部分可以作為魚露,而固體部分則成為了另一種著名的醬料—蝦醬。
魚露的原料十分豐富,發酵之后富含了各種人體所需的氨基酸,其中也含有參與多項人體生理功能的牛磺酸。而鮮味物質的來源谷氨酸就更不用說。不過,由于魚露的含鹽量和亞硝胺類物質的含量比較高,所以不宜多食。
葡萄酒
葡萄酒可謂是享譽世界的一種飲料,許多國家和地區的人們都對它“愛不釋口”。相對于法國、西班牙等所產經典口味的紅酒被人追捧外,智利、美國等所生產的新口味葡萄酒也被年輕人所喜愛。
葡萄酒就是發酵之后的葡萄汁,葡萄汁中富含的糖和酸充分支持了酵母菌的生長,從而使葡萄汁很容易就能夠完全發酵變成容易儲存的葡萄酒。葡萄在采摘后直接碾壓,如果想得到紅葡萄酒,則只需靜置發酵即可;如果想要白葡萄酒,則需馬上濾出果皮和其他固體,只留下果汁發酵即可。還有另外一種就是起泡酒,葡萄酒制成后再加糖發酵產生二氧化碳而得來的。最著名的起泡酒就是法國香檳地區生產的香檳酒了,由于太過著名,所以很多人以為這種酒的名字就叫香檳呢,其實只有香檳地區生產的才是名副其實的“香檳酒”。
葡萄酒的營養功效已經為人熟知,其中名聲最大的要數白藜蘆醇了。它來自于很少的幾種植物當中,葡萄皮中的含量最高。由于人們不習慣直接吃葡萄皮,所以葡萄酒就成了攝入白藜蘆醇最好的載體。近年來新興的“地中海飲食”中,也將葡萄酒作為每天攝入的必需品加入到飲食建議當中。
世界各地的發酵美食數不勝數,這些美食不僅讓人們對于食物的選擇越來越多樣化,也體現了從現象到原理的智慧,更重要的是,其中還包含了濃濃的家鄉味。【往期精彩內容回顧】
作者介紹:范琳琳,荷蘭瓦赫寧根大學食品安全碩士,春雨醫生客座營養師,中央人民廣播電臺《香港之聲》營養嘉賓,北京電視臺營養嘉賓。
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