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風情萬種燒春雞嫩滑飆汁

曾繁瑩

2016年09月08日09:28 來源:廣州日報

廣州人講究“無雞不成宴”,在外就餐最愛點白切雞,對其他雞的吃法也樂于嘗試。

這是一只風情萬種的雞,它有著優美的“身段”,時刻保持著優雅的姿態。如果雞也按照出生月份配對星座,那么它肯定是雞中的“處女座”。這只特別的雞來自大家樂,名曰“燒春雞”。

“升級”后的燒春雞幾乎保持一致的姿勢:整個身體立起來,胸脯高高挺起,兩只翅膀收攏在身子之下。它們保持著這個姿勢入油鍋,炸至金黃色澤,雞皮表層帶有少許焦糖。據總廚介紹,令雞保持一致的體態,是為了讓炸出來的雞受熱均勻,不至于流失太多水分。在食材選擇上,精選大小適中、體形勻稱的春雞。

春雞是用秘制鹵水浸制的,鹵水的調制十分考驗廚師的功力,既不能過淡也不能過濃,需要廚師在旁細心把控。鹵水中包含20多種香料,如花椒、八角、陳皮、姜等,再放入醬油和冰糖中慢慢熬煮,令其產生焦糖化的效果。之所以選用冰糖,是因為它能令鹵水色澤更亮,若用白砂糖則會令其暗淡。這個秘方是在過去的基礎上升級的,能提升鹵水的香味。

鹵制后的春雞需掛起,通過風干雞的表皮來鎖住肉汁,使春雞的口感外脆內嫩。燒春雞都是現點現做的,所以雞皮十分香脆,外層看起來金黃微焦,里層肉香四溢、嫩滑飆汁,好吃而不膩口。

檢驗一只雞鹵制是否到位,有一個小竅門——吃雞胸肉。如果連這個部位都入味,則說明鹵制成功。(記者曾繁瑩)

(責編:聶叢笑、許心怡)