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魚，從古至今都是人類的大愛，不論逢年過節還是婚喪嫁娶，宴席中都少不了它。魚不僅味道鮮美，營養價值也確實“高畜一籌”。若我們不想吃活魚了，那改吃冷凍魚行嗎？營養價值會打折扣嗎？

冷凍是魚的一種保鮮方式

魚類與禽畜相比，肌肉組織含水多，可溶性蛋白質含量高，富含不飽和脂肪酸，天然免疫物質少，鰓和內臟附著的細菌多，而且死后呈弱堿性，適宜細菌生長。這些特點使得魚類比禽畜肉更容易發生腐敗，不易保藏。市面上主流的魚無外乎3種形式：鮮活魚、冰鮮魚和冷凍魚。

活魚就不必多說了，是很多百姓買魚時的首選。而冰鮮魚是采取加冰降溫的方式，使魚死后的僵硬期延長，相當于讓魚體細胞的生理狀態“定格”在死亡瞬間。所以冰鮮魚的口感和味道都跟活魚相似。

但，不是所有品種的魚都能買到鮮活的，比如營養豐富的深海魚。冰鮮保存的魚只能存放幾天，要想吃到一些從遙遠海域捕撈的魚種，就只有依靠更長期、更穩定的保藏方式，也就是冷凍。冷凍魚是在冰鮮狀態后使其進一步冷凍結冰，此時，酶的活性和微生物的生長被抑制，使魚的保質時間大大延長，通常可達數月。

鮮魚和凍魚有啥差別

從口感來看，魚在冷凍過程中，內部的水分凍結形成冰晶，會導致魚肉蛋白質發生冷凍變性，帶來一系列理化性質的改變，包括蛋白質空間結構和疏水性的變化，凝膠性和保水性的降低，鹽溶性蛋白含量降低，ATP酶活性減低等，這些都會造成魚肉的品質和口感下降，使肉質變硬，嫩度降低。

從營養學角度來看，魚類冷凍內部形成冰晶的過程中，會從魚肉的肌原纖維中奪走結合的水分。而解凍時，這些融化的水無法再與蛋白質分子聚合形成結合水，不能被全部吸收再回到魚肉中，就造成了汁液流失。汁液流失伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質、鹽類、維生素等水溶性營養物質的流失，可以說在一定程度上降低了魚的營養價值。但這點損失并不影響魚類的核心營養價值。

因此，凍魚與鮮魚相比，口感上略欠，但營養價值并無太大差異。更重要的是，討論魚的營養價值，除了看保藏方式，還得看品種。超市中常見的活魚主要是養殖淡水魚，深海魚則多以冷凍魚形式銷售。若是一味追求吃活的，就只能跟那些營養價值極高的深海魚無緣了。

魚——高畜一籌！

魚的營養價值真不是吹出來的！大多數魚肉的脂肪占比都在5%以下，蛋白質含量則高達15-20%。而中國人消費最多的豬肉，脂肪平均占比高達37%，蛋白質含量僅為13.2%左右。而且，禽畜肉中的脂肪主要是飽和脂肪，過多攝入容易增加罹患心腦血管疾病的風險。魚肉則富含不飽和脂肪酸，有助于降血脂、降膽固醇，保護心腦血管健康。

對孕婦和嬰幼兒來說，魚更是好東西。特別是某些深海魚，其中的多不飽和脂肪酸，比如大名鼎鼎的DHA，對大腦發育大有益處。除此之外，魚類還富含人體所需的維生素A、D、E等多種營養素。多吃魚，不虧！【往期精彩內容回顧】

作者介紹：馬冠生，博士，北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系教授，博士研究生導師，中國科協首席科學傳播專家，從事營養與健康研究27年。現任國家食物與營養咨詢委員會委員，國務院婦女兒童工作委員會婦女兒童問題專家，全國農村義務教育學生營養改善計劃專家委員會委員，貧困地區兒童營養改善試點項目專家組組長，中國營養學會副理事長。2013第六屆中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物，2012年獲首屆科學傳播人頒獎盛典授予的“科學傳播年度人物”獎，人民日報健康時報社“健康中國2012·十大年度人物獎”，中國營養學會2008年至2010年度營養科普工作個人一等獎。

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