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人物檔案：

陳阿姨，一雙巧手能做百種寧夏家常菜，尤其是羊肉的菜肴與面食類。她變著花樣做出多道面食，把人都看花眼了。她最開心的是看到家人吃得好。

廚房故事：徒手揪面片技術高超

陳阿姨是寧夏銀川人，當地人特別愛吃羊肉。冬天里常常一買就是一整頭羊。大概四五十斤的羊，就這么掛在家里頭，想吃的時候割一小塊下來炒了吃。等羊肉吃得七七八八了，就將羊骨頭拿來熬湯，燉著吃，一頭羊沒有一絲浪費了的地方。

陳阿姨的女兒特別喜歡吃羊肉，工作后來到廣州，常常思念家鄉羊肉的風味，于是陳阿姨每每從老家過來廣州，必定要捎上若干份羊肉。什么羊排呀、羊腿呀，一帶就是好幾份，夠吃上大半個月。他們吃的是綿羊，而廣東人大多數更能接受的是山羊，綿羊的羊味要較山羊濃郁許多。在本地，較難找到綿羊吃。

羊肉能做好些菜肴，蒸羊羔肉、紅燒羊排、炒羊肉、羊肉臊子面等等。這一次，她給我們帶來的羊肉臊子面，里頭的羊肉正是從銀川老家帶過來的。

說到面食，這也是陳阿姨的拿手菜。她說自己原來并不會做面食，她是西安人，年輕時從老家去到銀川，當時看著當地人家家戶戶都能做出各種面食來，她也想學。從十多歲的時候開始學起，跟著鄰居們一塊兒做。起初也是怎么也學不成，比如揪面片，總是拿捏不住手法，速度過慢，別人爽快地揪出面片精準地甩到鍋里，而她卻如何也甩不出去，面片就是黏在手指間不愿離去，學了好幾年才掌握了手法。如今，看著陳阿姨將長長的面條搭在手間，用拇指與手指利索地揪出小面片，面片跟飛人似的躍入鍋里，我們都是“O”曬嘴型。

露一手：羊肉臊子面

材料：

普通中等筋度的面粉4兩、帶肉的羊骨一份、羊肉3兩、黃花菜、木耳、西紅柿、土豆和生菜隨意。

做法：

1.做面條。先用溫水和面，加一些鹽，可讓面更有筋道。將面揉成面團狀后醒發1~2小時，再揉。此時可以省力許多。大約揉上20分鐘。掌握好面團的軟硬度，以拳頭壓下，面團顯示小坑痕跡為準。揉到面團表面光滑以后，將其搟成0.5cm的厚度，再用刀切分面條，按著面寬2~3厘米切。

2.精選羊瘦肉，帶皮和小筋的都不要。將肉切成小丁狀后洗干凈，在鍋里炒過，后放入生姜和蔥，炒到8成熟，加入調和面、料酒、鹽和醬油炒后起鍋。調和面是自家制，用花椒、八角和茴香以1：1：1的比例磨成粉。

3.將羊骨熬上2小時，骨頭上的肉夠爛，這才香。

4.面條用開水焯過以后馬上撈起，放入碗中。

5.將炒好的羊肉丁和其他的蔬菜放入湯里煮，入味之后，將羊湯連肉一起澆在面上。

Tips：

1.面條一定要揉到位，切好的面條用手拉能拉長，證明有筋道。

2.材料以及風味可以自主選擇，如果喜歡辣也可以放些辣椒。