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一碗羊肉面  滿是家鄉味

2016年12月03日10:09 來源:廣州日報

人物檔案:

陳阿姨,一雙巧手能做百種寧夏家常菜,尤其是羊肉的菜肴與面食類。她變著花樣做出多道面食,把人都看花眼了。她最開心的是看到家人吃得好。

廚房故事:徒手揪面片技術高超

陳阿姨是寧夏銀川人,當地人特別愛吃羊肉。冬天里常常一買就是一整頭羊。大概四五十斤的羊,就這么掛在家里頭,想吃的時候割一小塊下來炒了吃。等羊肉吃得七七八八了,就將羊骨頭拿來熬湯,燉著吃,一頭羊沒有一絲浪費了的地方。

陳阿姨的女兒特別喜歡吃羊肉,工作后來到廣州,常常思念家鄉羊肉的風味,于是陳阿姨每每從老家過來廣州,必定要捎上若干份羊肉。什么羊排呀、羊腿呀,一帶就是好幾份,夠吃上大半個月。他們吃的是綿羊,而廣東人大多數更能接受的是山羊,綿羊的羊味要較山羊濃郁許多。在本地,較難找到綿羊吃。

羊肉能做好些菜肴,蒸羊羔肉、紅燒羊排、炒羊肉、羊肉臊子面等等。這一次,她給我們帶來的羊肉臊子面,里頭的羊肉正是從銀川老家帶過來的。

說到面食,這也是陳阿姨的拿手菜。她說自己原來并不會做面食,她是西安人,年輕時從老家去到銀川,當時看著當地人家家戶戶都能做出各種面食來,她也想學。從十多歲的時候開始學起,跟著鄰居們一塊兒做。起初也是怎么也學不成,比如揪面片,總是拿捏不住手法,速度過慢,別人爽快地揪出面片精準地甩到鍋里,而她卻如何也甩不出去,面片就是黏在手指間不愿離去,學了好幾年才掌握了手法。如今,看著陳阿姨將長長的面條搭在手間,用拇指與手指利索地揪出小面片,面片跟飛人似的躍入鍋里,我們都是“O”曬嘴型。

露一手:羊肉臊子面

材料:

普通中等筋度的面粉4兩、帶肉的羊骨一份、羊肉3兩、黃花菜、木耳、西紅柿、土豆和生菜隨意。

做法:

1.做面條。先用溫水和面,加一些鹽,可讓面更有筋道。將面揉成面團狀后醒發1~2小時,再揉。此時可以省力許多。大約揉上20分鐘。掌握好面團的軟硬度,以拳頭壓下,面團顯示小坑痕跡為準。揉到面團表面光滑以后,將其搟成0.5cm的厚度,再用刀切分面條,按著面寬2~3厘米切。

2.精選羊瘦肉,帶皮和小筋的都不要。將肉切成小丁狀后洗干凈,在鍋里炒過,后放入生姜和蔥,炒到8成熟,加入調和面、料酒、鹽和醬油炒后起鍋。調和面是自家制,用花椒、八角和茴香以1:1:1的比例磨成粉。

3.將羊骨熬上2小時,骨頭上的肉夠爛,這才香。

4.面條用開水焯過以后馬上撈起,放入碗中。

5.將炒好的羊肉丁和其他的蔬菜放入湯里煮,入味之后,將羊湯連肉一起澆在面上。

Tips:

1.面條一定要揉到位,切好的面條用手拉能拉長,證明有筋道。

2.材料以及風味可以自主選擇,如果喜歡辣也可以放些辣椒。

(責編:王亞微、權娟)


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