僅靠一張膜就讓牛奶更有營養(yǎng)
陳 曦
還有一周，就要到“雙十二”購物節(jié)了，許多人又開始摩拳擦掌準備“剁手”，一些人將“囤貨”的目標鎖定在了牛奶上。
巴氏奶、高鈣奶、零乳糖牛奶……目前市場上銷售的牛奶品種五花八門。最近，在網(wǎng)絡(luò)上一種名為“超濾牛奶”的產(chǎn)品悄然走紅，相關(guān)廠家聲稱其比普通牛奶更有營養(yǎng)，可以實現(xiàn)喝1瓶牛奶、吸收2倍營養(yǎng)。
所謂超濾牛奶，通常是指采用超濾技術(shù)生產(chǎn)的牛奶產(chǎn)品。早在2021年9月，該品類牛奶就進入了中國市場。
那么，什么是超濾技術(shù)？這種技術(shù)真的能夠讓牛奶營養(yǎng)加倍嗎？針對上述問題科技日報記者采訪了相關(guān)專家，為您答疑解惑。
像篩子一樣分離出牛奶的不同成分
“超濾技術(shù)是一種工業(yè)技術(shù)，其興起于20世紀90年代，屬于膜分離技術(shù)的一種。根據(jù)膜的孔徑大小，膜分離技術(shù)被分為RO（反滲透）、NF（納濾）、UF（超濾）、MF（微濾）四種類型。”天津科技大學教授、國家衛(wèi)生健康委員會乳品質(zhì)量安全標準修訂專家組成員于景華在接受科技日報記者采訪時介紹道，應(yīng)用于超濾技術(shù)中的超濾膜，是一種孔徑介于微濾和納濾之間的一種膜，也是一種具有分離功能的多孔膜，膜孔徑為1到100納米。利用超濾膜的攔截能力，以物理截留的方式，可將溶液中直徑大小不同的物質(zhì)分開，從而達到純化和濃縮、篩分溶液中不同組成成分的目的。膜技術(shù)常被應(yīng)用在各種乳品生產(chǎn)加工中，例如在除菌、提升蛋白質(zhì)含量、降低乳糖含量、脫鹽、濃縮等工藝環(huán)節(jié)中。
“通俗地講，超濾膜就像是一個篩子，利用不同孔徑的篩子，分離出直徑大小不同的物質(zhì)。相關(guān)牛奶生產(chǎn)企業(yè)利用超濾膜，可以過濾掉分子直徑較小的乳糖、鹽類等物質(zhì)，同時保留了蛋白質(zhì)等分子直徑較大的物質(zhì)。”于景華介紹道，一般微濾膜的孔徑比超濾膜孔徑要大，前者主要可以分離出牛奶中的微生物，包括細菌及芽孢。借用此方法，即便不經(jīng)過高溫殺菌處理，也可以達到消毒除菌的效果。
經(jīng)過超濾膜的牛奶，在去除了部分水和乳糖后，相對于超濾前，其含有更多的蛋白質(zhì)、鈣和更少的糖，營養(yǎng)物質(zhì)被濃縮了，同時口感也更濃稠、絲滑。
我國純牛奶和鮮牛奶執(zhí)行的生產(chǎn)標準分別是《GB 25190-2010食品安全國家標準 滅菌乳》和《GB 19645-2010食品安全國家標準 巴氏殺菌乳》，根據(jù)上述國家標準，牛奶的蛋白質(zhì)含量最低應(yīng)達到每100毫升2.9克。目前，市場上的牛奶蛋白質(zhì)含量通常在每100毫升2.9克到3.6克之間，不過經(jīng)過超濾工藝的牛奶，蛋白質(zhì)含量可以達到每100毫升6克。
從這個角度來說，超濾牛奶的營養(yǎng)確實比普通牛奶好一些，但是要想維持人體健康，僅靠高蛋白質(zhì)是不夠的，還是要靠均衡的膳食。
超濾技術(shù)被廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)中
超濾技術(shù)除了被應(yīng)用在牛奶生產(chǎn)中，由于其具有可在低溫下操作、 無相變、 能較好地保持汁液風味及營養(yǎng)成分、 能耗低等優(yōu)點， 使其在食品行業(yè)中的應(yīng)用不斷擴大。
超濾技術(shù)目前比較多地被應(yīng)用于一些新型果蔬汁飲料的生產(chǎn)中。比如西瓜汁經(jīng)超濾技術(shù)處理后， 其主要營養(yǎng)成分糖分、有機酸和維生素C的保留率都高達90%以上。同時除菌率可達到99.9%以上，不經(jīng)巴氏高溫滅菌，也能達到國家飲料食品的衛(wèi)生標準。
除了除菌外，超濾技術(shù)還可以被應(yīng)用于果汁的澄清。以桑葚汁為例，經(jīng)過超濾澄清后，測定其透光率可達73.6%，且不會產(chǎn)生 “二次沉淀”。此外，超濾澄清法比化學澄清法更簡單，果汁的品質(zhì)和風味也不會因澄清時帶入其他雜質(zhì)、雜味而有所改變。
在制作茶飲料的時候，超濾技術(shù)能在保證在茶澄清的基礎(chǔ)上，最大限度地保留茶中茶多酚、氨基酸和咖啡因等有效成分，對色澤、香氣和滋味的影響不大， 并且可以在較大程度上保持茶的風味物質(zhì)。而且由于超濾過程是以壓力作為驅(qū)動力，不用高溫加熱，因此特別適用于對熱比較敏感的茶葉的澄清。
除此之外，在釀造工藝中，采用超濾技術(shù)，也可以起到提純、澄清、除菌等作用。
