魚香菜系多“三高”
中國農業大學食品科學與營養工程學院食品科學博士 郝 毅
現在燒菜方式越來越多,其中魚香茄條、魚香肉絲、魚香豆腐等因色澤紅亮、咸甜酸辣兼備、蔥姜蒜辛香突出備受人們喜愛。魚香菜系具有魚香味,但其味并不來自“魚”,而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調制而成,具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點。從營養學角度看,魚香菜系是典型高油、高糖、高鹽的“三高”中國菜。
高油:常見的魚香做法有烹汁入味法、淋汁烹調法、燒制烹飪法。用熱油爆香配料,用水淀粉勾芡包裹肉類炸制或大火爆炒,以及用芡粉收汁讓香味和脂肪濃縮后完成。配菜方面,茄子、土豆等易入味的食材也會將炒菜油部分吸附,最終形成盤底有厚厚一層油的菜肴,增加了油脂攝入。
高鹽:為了達到魚香菜咸、鮮、香的目的,除了鹽和味精等富含鈉離子的調料,還需加入其他更為豐富的調料,如郫縣豆瓣醬、醬油等,含鹽量也比較高。部分食材還需提前加鹽腌制。因此鹽腌加醬料使這道菜含鹽量直線飆升。
高糖:為了增加甜味,魚香菜系會加入大量糖,但甜味能降低咸味,因此可能加入更多的鹽來突出咸味,導致攝入更多的鹽。
想做更健康的魚香菜,建議:1.準備升溫穩定、密封性好的不粘鍋,以更好地控制油溫、減少油量;2.調味可考慮使用低鹽醬油、低鹽豆瓣醬,并減少糖的用量。盡量減少勾芡,如需勾芡,可使用綠豆淀粉或者少量藕粉,少用玉米或土豆淀粉;3.豐富配菜種類,如筍尖、木耳、胡蘿卜、萵筍等,它們不會影響味道但會豐富菜品營養。
魚香菜本是“三高”中餐,尤其在餐館我們只追求色香味,隱患更大。因為其具有咸、甜、辣的特點,容易下飯,無形攝入更多的主食。同時攝入大量碳水化合物和油脂讓大腦分泌多巴胺而興奮、緩解壓力感到滿足,不知不覺飲食過量。追求美味要兼顧健康,故而需要控制食用的分量。還要減少吃的次數,并盡量搭配相對清淡菜品彌補魚香菜系的不足!
- 人民健康APP
- 人民好醫生APP
熱門點擊排行榜
聯系我們
人民健康網微信 微信號:rmwjkpd 公眾號:人民網健康 |
人民健康網微博 微博昵稱: 人民網健康衛生頻道 |
電話:010-65367951 郵箱:health@people.cn |