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■菠菜中的草酸在烹飪加熱過程中會大量減少，不必擔心會產生結石

■孕婦也不必忌諱吃菠菜，因為菠菜中除了含有草酸，還含有葉酸

■吃菠菜補鐵效果并不好，因為菠菜中所含的鐵是非血紅素鐵，人體對這種鐵的吸收利用率很低

有人說，菠菜不能和豆腐一起吃，吃了“菠菜豆腐湯”會長結石。因為菠菜富含草酸，豆腐富含鈣，草酸與鈣結合產生草酸鈣沉淀，所以吃菠菜豆腐容易在體內形成結石。

菠菜中的草酸確實與結石的形成有關，但結石的形成不是簡單的相加。結石形成的關鍵還要看“原料”是否充足、比例是否合適。菠菜中的草酸在烹飪加熱過程中會大量減少，不必擔心會產生結石。科學實驗顯示，菠菜在開水中焯60秒，可以去除80%的草酸。

大豆也是草酸含量比較高的食物，不過在制成豆腐等豆制品時，草酸已所剩無幾了。豆腐在制作時要添加氯化鎂（鹵水）或硫酸鈣（石膏），這個過程不僅減少了草酸，鈣和鎂的含量也大幅度上升。有調查表明，鎂對于預防腎結石十分有利。鈣是結石形成的另一重要物質，所以有人認為“豆腐不能配菠菜”。事實上，豆腐中的鈣也是有利于預防結石的物質。研究發現，食物中的鈣能夠與草酸結合，從而減少人體對草酸的吸收，起到預防腎結石的作用。

還有人說，菠菜能補鐵，缺鐵的人應該多吃菠菜。這一說法有沒有科學依據呢？

吃菠菜補鐵效果并不好，因為菠菜中所含的鐵是非血紅素鐵，人體對這種鐵的吸收利用率很低。膳食中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵容易被人體吸收，主要存在于動物紅肉、肝臟血液中；植物性食物還有豆類、谷類、蛋類中，一般都是非血紅素鐵，不容易被人體吸收。對比來說，動物性食物總血紅素鐵的吸收率有10分的話，植物性食物中鐵的吸收率還不到1分，只有零點幾分，相差十幾倍。

菠菜中鐵的吸收率，理論上比其他植物性食物中非血紅素鐵的吸收率更低，因為草酸等物質會影響鐵的吸收，再說菠菜的含鐵量在蔬菜中也并不算高。所以，菠菜補鐵效果并不好，沒有多大的意義。

所以，吃菠菜不必有忌諱，不管搭配豆腐還是其他食物，都是可以的。雖說菠菜補鐵效果不理想，但它富含維生素C，維生素C對于鐵的吸收具有促進作用，而且菠菜本身味道也不錯。烹飪菠菜時，應先在水中焯一下，這樣就完全不必顧慮草酸的問題了。孕婦也不必忌諱吃菠菜，因為菠菜中除了含有草酸，還含有葉酸。

（作者為北京協和醫院營養科主任醫師）

《 人民日報 》（ 2019年01月25日 19 版）