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中國注冊營養師 劉萍萍

氣溫不斷攀升，微生物越來越活躍，食物變質（尤其是富含蛋白質的食物）的風險也隨之增加。食物腐敗變質往往是有一些信號的，主要體現在色澤、形態、氣味、口感等方面。

豆腐。變質后呈深灰色、深黃色或者紅褐色；塊形不完整，組織結構粗糙而松散；表面發黏，容易因為觸碰而破碎，無彈性；有餿味等不良氣味。

畜禽肉類。變質后肉色發暗，脂肪缺乏光澤；外表極度干燥或黏手，指壓后的凹陷恢復慢或不能完全恢復；有氨味或酸味，甚至有臭味。

魚類。變質后眼球平坦或凹陷，角膜渾濁；鱗片不完整、容易脫落，褪色、變黑，其邊緣干燥；鰓絲黏連；腹部膨脹，肌肉松弛、彈性差；有腥臭味。

奶類。變質后呈淺粉紅色或顯著的黃綠色，或色澤灰暗；呈黏稠而不均勻的溶液狀，有致密凝塊或絮狀物；有明顯異味。

蛋類。變質后蛋殼呈灰烏色或有斑點、裂紋；手感輕飄，搖一搖，可以明顯感覺到蛋黃在晃；燈光透視時不透光或有灰褐色陰影；打開常見到黏殼或者散黃。

此外，糧食、蔬菜、水果、糖類及其制品等富含碳水化合物的食物變質后會有酸味、酒味或者霉味；植物油、豬油、黃油、奶油、堅果類、油炸食品等富含油脂的食物變質后會有哈喇味。

要想讓食物安全度夏，需要做到以下幾點：

第一，低溫食品不要常溫保存。注意查看食品包裝上的保存條件，只能冷藏或冷凍的食物不應放常溫保存，因為常溫下微生物繁殖速度會加快，保質期會縮短。例如，超高溫滅菌乳（常溫奶）既可以常溫保存，也可以冷藏保存，而巴氏殺菌乳（冷藏奶）只能放冰箱冷藏。

第二，低水分的食品應密封保存。雖說冰箱有延長食物保質期的作用，但對于一些本身水分比較低的食品來說，如果沒有密封嚴實，就直接放冰箱冷藏，反而會因為受潮而容易變質。例如，奶粉開封后不應放入冰箱中冷藏；蝦米、蝦皮、干貝等干制水產品，如果要放入冰箱中冷藏，應先密封好。

第三，真空包裝往往更利于保存。除了溫度、濕度，氧氣也是影響微生物生長繁殖的重要因素，氧氣不足，需氧型細菌、霉菌、蟲子等生長會受限。例如，對于糧食、豆子（如大米、黃豆）來說，建議首選真空包裝的產品。

第四，開封后冷藏并盡快吃完。一些密封食品，如超高溫滅菌乳（常溫奶）、純果汁、番茄醬等，雖然它們在開封前經過滅菌處理，但開封后因為微生物的乘虛而入，也需要冷藏，并盡快吃完。▲