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山東讀者李女士問：這兩天，我的朋友圈正在瘋傳一個小視頻，視頻中的老人分別用國產和俄羅斯進口的堿面（蘇打粉）洗桃子，結果發現，用國產堿面洗桃子會變黑，用進口的就不會，這是怎么回事？國產堿面有問題嗎？

食品安全博士、科信食品與營養信息交流中心主任鐘凱答：你說的這個視頻我也看到了，其實秘密在于清洗方式。兩種堿面的操作流程都是：桃子打濕→撒堿面→揉搓→沖水，但有個細節非常隱蔽，那就是每個步驟的時間。俄羅斯堿面揉搓約為5.8秒后開始沖水，而國產堿面揉搓過程中，老人不斷地說話，整個過程長達54.7秒。桃子變黑的原理其實很簡單，就是花青素類物質的變色反應。

花青素是很多植物中都存在的黃酮類物質，在酸性環境下是紅色，在堿性環境下是藍色或紫黑色，桃子果皮的紅色就有花青素的影子。你不妨看看視頻截圖，桃子皮并不是全都變黑，而是原先紅色的部分變黑。而且越紅的地方越黑，原先發黃或發綠的部位卻基本沒有變色。由于桃子皮相對致密，堿水滲入需要一定時間，因此用俄羅斯堿面短時間揉搓并無明顯變化。實際上，如果你長時間揉搓（用國產堿面揉搓15秒后，桃子開始變色），甭管哪國堿面，桃子都會變色，畢竟堿面的分子式都一樣。可能還有人關心，為啥用堿面洗黑的桃子還會變回黃色？原因在于，堿面搓洗只有少量堿水滲入，稍微放一放就被桃子內部的成分中和了。不過桃皮中有一部分色素被高濃度堿水破壞，所以無法完全恢復蜜桃的容顏。▲