蒸菜用蔥絲,燉魚用蔥段
高級烹飪技師 張發國
蔥是很多家庭必備的食材,其味道獨特,常常用來調味。鮮為人知的是,蔥的形態不同,其適用的菜肴也不一樣。
蔥段、蔥結用于燒菜和燉菜。燒或燉一些腥味、膻味比較重的食材,一般需要用到蔥段或蔥結,即把大蔥切成段、小蔥打成結,與食材一同燉煮。比如,做紅燒魚時常常將蔥切段與魚同燒;燒魚湯時一般先把蔥切段,油炸后與魚同燉。經油炸過的蔥,香味更濃,可去除魚腥味。
蔥絲用于海鮮類蒸菜。用蔥絲蒸菜,具有補充增香和增加品相兩個作用,一般與姜絲、紅椒絲搭配使用。將蔥切成細絲,與姜絲、紅椒絲混合均勻后泡水,當海鮮類菜品蒸熟后,將泡過水的三絲擺在海鮮菜品表面,熗入熱油,激發出蔥的香味,再加入蒸魚豉油即可。
蔥度、蔥花用于帶肉類的小炒。蔥度比蔥結要短,1厘米左右,一般采用的是小蔥的蔥白部分。在烹飪當中,特別是帶肉類的小炒菜品,放蔥段會影響菜的品相,放蔥花顯得極不協調,不放又缺少香味,蔥度就剛好;蔥花一般用于補充提香,在菜品裝盤之后撒入蔥花,利用菜的余熱剛好可以激發出香味。
蔥油、蔥粉用于拌菜。把植物油燒熱,加入蔥絲炸至變色,撈出蔥,過濾即成蔥油。制作蔥油時,用的蔥的種數越多,香味越濃。蔥油一般用于拌菜、拌面,特點是蔥香味濃而不見蔥。蔥粉是小蔥干燥后磨成的粉,一般與其他調味料混合使用,增加菜的風味。
蔥汁用于蘸料、調餡。蔥汁是小蔥切碎之后,用五成左右的油溫熗出香味,調入鹽、胡椒粉、味精制作而成的蘸汁,一般和姜蓉搭配使用,比如用作白切雞的蘸料。蔥汁還可用于調餡,特點也是蔥香味濃而不見蔥。▲
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