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蘋果爛了一點，面包長了幾個霉斑，甘蔗壞了一小段……遇到這樣的情況，很多人會切掉壞的部分吃剩下的。這樣做是節約了，卻增加了食品安全風險。

發霉的食物不論大小，都可能含有多種真菌毒素。以水果為例，其汁多糖多營養多，非常適合霉菌生長。只要有機會，霉菌就能立刻入侵果肉并大量繁殖，造成發霉腐爛。水果中常見的兩種真菌毒素均由展青霉產生：展青霉素會導致人體的胃腸道功能紊亂，引發腎臟水腫等病癥，赭曲霉毒素具有肝腎毒性。此外，還有少數霉菌毒性更強，比如可能存在于腐壞甘蔗中的“節菱孢霉菌毒素”，不僅是明確的致癌物，孕婦如果不小心吃了，還可能導致胎兒畸形。

食物發霉腐爛長綠毛，最好整個扔掉，具體有兩個原因。第一，你幾乎不可能精準切掉含有毒素的部分。國標規定，水果及果蔬汁飲料中展青霉素含量不得超過 50 微克/千克，葡萄制品中赭曲霉毒素 A 的含量不得超過 2 微克/千克。注意，1 微克 等于一 百萬分之一克，這是一個非常小的單位，大約是一根頭發的四百分之一那么重。這么微小的一點點含量就會對人體產生危害，這就意味著，切掉爛的部分其實是個難度極高的“技術活”，哪怕毒素沒擴散，萬一手抖了沾上一點爛的部分，可能就會把超標的毒素吃進肚里。第二，看起來完好的果肉，可能已被霉菌污染。因為水果大多含水量豐富，可以理解為內部的汁液是流通的，霉菌隨著汁液在內部蔓延，大量肉眼看不見的果肉，可能早已被霉菌占領。這種情況在容易變軟成熟的水果中更為明顯，比如芒果、桃子、蘋果等。湖南臺一個節目曾找來一個腐爛桃子和一個新鮮桃子，分別取樣，檢測真菌數量。結果顯示，腐爛桃子中，腐爛部分的真菌數量 達8.25萬個，未腐爛部分為5.31萬個，新鮮桃子的真菌數量為8000個。很顯然，只要桃子發生腐爛，即便是好的那部分，真菌數量也比新鮮桃子提升了很多倍。中國預防醫學科學院的研究結果也顯示，霉變蘋果上外觀正常部位的展青霉素含量為霉變部位的10%~50%，所以即使外表看上去仍舊正常的果肉，其實已經含有大量有害物質，并不宜食用。

需要說明的是，除了微生物引起的損傷外，水果還容易發生碰傷和凍傷。碰傷后果肉容易變軟，顏色加深，這是由于細胞發生了破損，細胞內的物質發生酶促褐變造成的，但并沒有產生有害物質，此時食用并不影響健康。但碰傷的水果由于營養物質暴露在外，為微生物的生長提供了良好條件，所以一定要馬上吃掉，否則很容易被展青霉侵占，從而發生霉變。同樣，低溫也會造成一些水果細胞膜破損，凍傷的水果雖然口感和外觀差了一些，但仍然可食用。▲