來碗炸醬面
杜衛(wèi)東
今兒吃什么？北京人掛在嘴邊的一句話。
是啊，吃什么？物資匱乏的年代，棒子面長期居于主食的重要地位。除了窩頭，間或吃一頓大米飯或白面饅頭就是改善生活了，可供選擇的余地有限。如今，物質(zhì)生活豐富了，吃什么，倒真成了一個問題。雞鴨魚肉自不必說，山珍海味也不再那么稀罕。不過，甭管什么時候，北京人最為不舍的，還是那碗炸醬面。
據(jù)說，炸醬面的歷史可追溯到遼金時期。北方地區(qū)氣候寒冷干燥，發(fā)酵醬料成為食物保存和調(diào)味的重要方式，以面食為主的北方人，開始以黃醬作為調(diào)味品，“炸醬”雛形初現(xiàn)；至清代，炸醬面成為北京一道特色美食。
炸醬面的精髓在于炸醬。妻子選用的是東北大豆醬，兌入1/5甜面醬，再買一塊五花肉，去皮，切成手指蓋大小的肉丁。炸時，鍋中倒入食用油，先放姜末，煸出香味再加入肉丁，小火慢炒，待色至微黃，加入醬料慢慢熬制。這時，火候的把握非常重要，火小了醬香味出不來，火大了醬容易焦糊。妻子手藝不錯，炸的醬不亞于那些京城老字號。
要做出一碗色香味俱全的炸醬面，面條的制作也很重要。溫水和面，面偏硬為好。面團(tuán)揉好后，醒半個小時，再揉；繼續(xù)醒面，再揉，讓面上勁兒，這樣做出的面條才筋道；最后，把面團(tuán)搟成薄厚適中的面片，切成或細(xì)或?qū)挼拿鏃l，水開下面，齊活。菜碼也有講究。妻子做炸醬面，黃瓜絲、胡蘿卜絲、綠豆芽，必不可少；黃豆、青豆、芹菜末、香椿芽、白菜絲，就因時而宜了。拌面也不能馬虎。北京人講究，每一根面條都要均勻地裹上醬，才能夠充分享受到獨(dú)特的味覺體驗。
在我的生命中，炸醬面已經(jīng)成了一個特殊的符號。想起炸醬面，就會想到家，想起家里那盞燈，想起母親在廚房忙碌的背影，想起和炸醬面有關(guān)的一幅幅畫面；每一根面條，都飽含著難以言說的特殊情感。
小時候，院里住了十幾戶人家。誰家一炸醬，滿院子都透著喜慶。炸醬面分“文”“武”兩種吃法。所謂“文”吃，“小碗干炸色醬紅，碟配八蔬必相逢”，一家人圍坐在一起，親情和溫馨洋溢在臉上；“武”吃呢？就不能拘著了。托一碗炸醬面，攥一根黃瓜，一口面一瓣蒜，天南地北一通神侃，是夏日小院獨(dú)特的一景。談資極其廣泛，大到國際時事，小到家長里短，各抒己見。北京人豪爽、俠義、熱情，不拘小節(jié)，吃炸醬面恰恰體現(xiàn)了這種人生態(tài)度。
我在部隊當(dāng)兵時，連隊的主食是大米、高粱米這些。一個星期能吃上一頓肉餡包子，拳頭般大小，我一口氣能吃八九個。兩年頭上回家探親，父母見到被風(fēng)沙吹得黢黑的兒子，自然疼愛有加，問我想吃什么。母親做的紅燒肉和燉帶魚不亞于飯館，肚里缺少油水的我已垂涎欲滴。可咽下口水，說出的竟是：“來碗炸醬面吧。”那兩年，走入我夢境最多的還是炸醬面。炸醬時，母親輕輕在鍋里攪動鐵鏟，像是一位指揮若定的將軍在排兵布陣；搟面、切面、抖面條時，又像一位技藝嫻熟的樂師在撥弄琴弦。炸醬面里有她的廚藝，更有她對兒子的牽掛與不舍。什么是鄉(xiāng)愁？鄉(xiāng)愁就是心靈深處的歸屬感，吃上一碗母親做的炸醬面，才能真正體會到回家的感覺。
記得那天，一向節(jié)儉的母親搟好面條，又去菜市場買了兩根黃瓜。正是隆冬季節(jié)，黃瓜最昂貴的時候，切成絲，幽幽的清香飄滿整個院子，也一直飄在我生命的牧場。吸吸鼻子，至今還能聞到那股清香——那正是家的味道，親情的味道。這些年，偶爾也會光顧街上的老北京炸醬面館，吃完總覺得缺了點(diǎn)什么。面館的制作工藝和食材無可挑剔，想了想，缺的，也許是只有母親才能揉出的那種溫度吧。
兒子大學(xué)畢業(yè)，在廣州工作過半年。回北京那天，妻子自然很高興，問他最想吃什么？我建議，家樓下新開了一家海鮮火鍋，很有特色，要不去試試？兒子在電話另一端停頓片刻，氣定神閑地說了句：“來碗炸醬面吧。”
我聽了，心頭不由一熱。兒子回答妻子的話，居然和我40年前回答母親的話一字不差。味覺是最能喚醒記憶的感官，炸醬面的味道，就是那條連接記憶與家鄉(xiāng)的暗道。對于北京人來說，炸醬面早已不是一種普通的面食，它承載著一代又一代北京人的飲食記憶和家庭情感，讓他們在世俗的沉浮中，找到了內(nèi)心深處的那一份溫馨與安寧。
“來碗炸醬面！”只是味蕾對美食的呼喚嗎？不，它傳遞的分明是北京人濃得化不開的鄉(xiāng)愁與親情。
《 人民日報 》（ 2024年12月04日 20 版）
