前不久，四川滬州一家三口因食用自制豆腐乳而食物中毒，住進了重癥監護室。一時間有關自制食品的安全問題再次引發熱議。《生命時報》記者了解到，自制食品如果操作不當確實很容易惹“毒”上身。

自制發酵豆制品

危險因素：肉毒桿菌毒素

產生背景：肉毒桿菌是一種廣泛存在于自然環境的厭氧型菌，若發酵豆制品（豆腐乳、臭豆腐等）在前期處理時感染肉毒桿菌，那么在后期發酵、保存的密封無氧環境下，肉毒桿菌會大量繁殖并產生肉毒桿菌毒素。 

防范措施：制作時要注意衛生，避免細菌污染。在密封的包裝中要保證高溫滅菌，肉毒桿菌產生的肉毒桿菌毒素并不穩定，用80℃加熱10分鐘就能使其滅活，食用前務必充分加熱。

自制酸奶

危險因素：雜菌

產生背景：酸奶常見的自制方法是將新鮮酸奶與純牛奶按一定比例混合，放入密封容器中控溫發酵，但家庭制作的過程中并不能完全保證無菌，使用的器皿、制作人的手、周圍環境等都可能引起雜菌泛濫，導致腐敗變質。

防范措施：選擇好的奶源、菌種；做到徹底滅菌，制作前要洗手，器具要蒸煮消毒。此外，純牛奶要加熱煮沸后冷卻使用，避免帶入雜菌。

自制葡萄酒

危險因素：甲醇

產生背景：葡萄酒發酵過程中葡萄果皮上的果膠會被水解為甲醇。甲醇是一種有害物質，常用于工業，是以往“假白酒”造成人失明、死亡的罪魁禍首。 

西北農林科技大學葡萄酒工藝學教研室主任秦義表示，溫度過高會加速果膠水解生成甲醇。通常人們在八、九月開始釀制葡萄酒，此時氣溫高，工業上有專門的溫度控制裝置來限制甲醇的產生，而家庭自釀時很難控制溫度，加大了甲醇超標的風險。 

防范措施：嚴格保證發酵所用葡萄的品質，排除不新鮮的葡萄，根據葡萄種類嚴格控制溫度。發酵初期，釀酒酵母未大量繁殖時可適當提高發酵物的酒精濃度，如按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亞硫酸來減少雜菌污染、抑制甲醇產生。

自榨油

危險因素：黃曲霉毒素

產生背景：我們常用的榨油原料花生、大豆等都很容易被黃曲霉菌污染，發霉產生強致癌物黃曲霉毒素，威脅人體健康。工業榨油時大部分的黃曲霉毒素會在精煉的高溫過程中被消除，而自榨油沒有這一過程，黃曲霉毒素含量就很容易超標。 

防范措施：嚴格排除霉變、不新鮮的原材料，從源頭上阻止毒素的出現。

自制泡菜

危險因素：亞硝酸鹽

產生背景：泡菜腌制是混菌發酵，一些反硝化菌能將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，長期食用亞硝酸鹽超標的泡菜會對人體健康造成威脅。 

防范措施：選用成熟而新鮮的蔬菜；注意腌制用具、容器、環境衛生；腌制過程中保持無氧。另外，嚴格控制腌制時間，泡菜中的亞硝酸鹽通常在20天后含量較少，所以自制泡菜最好腌制一個月后再食用�！�

（何曲幽）