圖為電子顯微鏡下的黃曲霉毒素。

　　黃曲霉毒素，這個化學名詞對很多人來說并不陌生。早在1993年，它就被世界衛生組織癌癥研究機構劃定為1類致癌物，在自然界所有物質中毒性名列第一。最讓人無奈的是，這種劇毒致癌物很可能就存在于我們的日常飲食中。它是怎么產生的？一般藏在哪？應該如何遠離？本期，《生命時報》特邀山東大學營養與食品衛生研究所教授藺新英一一解答。 

　　黃曲霉毒素主要是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產生的次生代謝產物，包括黃曲霉毒素B₁、B₂、M₁、M₂等二十多種。其中，黃曲霉毒素B₁在天然污染的食品中最常見，毒性和致癌性也最強。氰化鉀是人們熟知的劇毒物，沾上一點就可能喪命，而黃曲霉毒素B₁的毒性是它的10倍，是砒霜的68倍。一次性大量攝入，可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生；微量持續攝入，可造成慢性中毒、生長障礙，引起纖維性病變，誘發肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌等，還可能導致畸胎。 

　　在溫度25℃~32℃、相對濕度80%~90%的環境中，黃曲霉菌能很快分泌毒素。因此，它在溫度高又非常潮濕的南方地區更常見。黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，最喜歡“住”在碳水化合物豐富的種子內，比如谷物、油料作物和堅果等，其中最易受污染的農作物是玉米、花生、核桃和棉籽，其次為大米、小麥和豆類等。自制發酵食品和食用油中也曾發現黃曲霉毒素，被污染的多為壓榨花生油。如果黃曲霉毒素B₁經飼料進入牛的體內，會轉化為黃曲霉毒素M₁，并存在于牛的乳汁中，導致用其加工的奶及奶制品中出現黃曲霉毒素M₁污染，但其毒性程度比B₁小得多。黃曲霉毒素的“生命力”極強，非常耐熱，即使用100℃的溫度滅菌20個小時，也不一定能將其徹底去除。它還不易溶解在水中，一般的烹調加工不能將其破壞。不過，如果在生活中注意一些細節，記住下面這個“三字經”，就能有效避免危害。 

　　一是“小心選”：不要購買包裝已破損、不清潔或發霉的食物；堅果類食品應盡量選擇小包裝；盡量不要買小作坊自榨油。 

　　二是“干燥藏”：盡可能不要囤積食品；食物最好放在低溫、通風、干燥處；花生、核桃等最好買帶殼的，曬干后用保鮮盒等密閉儲存。 

　　三是“認真洗”：黃曲霉毒素多存在于籽粒的表面，烹飪花生、玉米等食物前要淘洗干凈，搓洗可去除糧食表面附著的毒素；筷子、菜板等廚具的裂紋中容易藏匿食物殘渣，讓黃曲霉菌有機可乘，因此清洗時應先泡一泡，軟化上面的食物殘渣，洗后要瀝一下水，放在干燥、通風處晾干；筷子要頭朝上放，菜板可懸掛或立起來，不要貼墻放置或平放在臺面上，每次使用前最好再用流水沖洗一次。 

　　四是“科學吃”：平時吃到霉變的堅果零食一定不要偷懶，要吐掉再用清水漱口；堅果、大米等出現輕微變黃甚至發黑、味苦、皺皮等情況，一定要扔掉；生花生最好先用水浸泡、漂洗，再煮熟吃；人們平時最常吃的油炸花生米，應吃多少炸多少，不宜久存；平時可多吃些新鮮的綠葉蔬菜，研究證明，葉綠素等植物化學物可在一定程度上抑制黃曲霉毒素B₁的致癌作用。▲